Красивая румяная корочка при использовании антипригарной посуды

с Гейлом Греко (Gail Greco)

В чем заключается обжаривание до румяной корочки?

Обжаривание до румяной корочки — кулинарный процесс, в результате которого поверхность сырого мяса, птицы, рыбы или овощей приобретает темный цвет и румяную текстуру, а также пища становится более сочной и сладкой. Ингредиенты поджариваются, когда белки в продукте смешиваются с сахарами и становятся коричневого цвета, превращаясь в карамельные частички, образующие основу для деглазировки.

За процессом обжаривания обычно следует деглазировка, в ходе которой маленькие карамелизированные частички основного ингредиента (мяса, птицы, рыбы или овощей), образовавшиеся при поджаривании, соединяются с соком и приправами, образуя великолепную подливку Приготовить такой соус будет легко и просто, если вы используете высококачественную сковороду с антипригарным покрытием Teflon™ и готовите на среднем огне.


Можно ли обжаривать до румяной корочки на антипригарной сковороде?

Определенно да. При использовании антипригарной сковороды можно достичь более насыщенного цвета и вкуса ваших блюд, следуя традиционным рецептам приготовления. Это достигается благодаря тому, что жидкость и сок, выделяющиеся при жарке, не прилипают к покрытию.

При использовании антипригарной сковороды вы получаете дополнительное преимущество легкой очистки карамельного сока: лучшего ингредиента в мире продуктов, обжариваемых до получения румяной корочки !

Несмотря на то, что некоторые могут вести полемику, утверждая, что получить получение румяной корочки возможно только при использовании очень высоких температур, такие заявления — это всего лишь игра научными терминами. Получить румяную корочку при приготовлении любых продуктов вы сможете, готовя на антипригарной сковороде на среднем огне -— блюдо будет выглядеть аппетитно и иметь прекрасный вкус.


Можно ли готовить на антипригарной сковороде, если нет необходимости приготовления при высоких температурах?

Возможность приготовления блюд при средних температурах нагрева является ценным качеством приготовления на антипригарных сковородах. При использовании невысоких температур нагрева, пища готовится медленнее, достигается нежной консистенция блюда без потери его вкусовых качеств, а также отсутствует вероятность подгорания пищи.

Очень многие кулинары-любители — это занятые люди и готовят «на бегу». Но в кулинарии более равномерная прожарка блюда, а также его великолепный вкус достигаются именно при медленном приготовлении. Приготовление происходит не намного медленнее. Но разве это не прекрасно, наблюдать, как ваше блюдо постепенно приобретает светло золотистый, насыщено золотистый и, наконец, коричневатый, но не черный подгорелый цвет!


Можно ли использовать антипригарную сковороду для обжаривания до получения румяной корочки?

На сегодняшний день антипригарные сковороды совсем не такие, которые были у наших мам. Высококачественные сковороды, изготовленные с антипригарным покрытием Teflon ™, предназначены для множества новых и увлекательных современных технологий приготовления пищи.

С тяжелой антипригарной сковородой поджаривание будет качественнее, поскольку тепло равномернее распределяется по ее поверхности. Однако вы все так же можете поджаривать продукты и готовить превосходный на вид гарнир, используя более легкую сковороду.

Мы называем метод обжарки до получения румяной корочки на антипригарной сковороде «Светлая сторона обжаривания».


Что из себя представляет «Светлая сторона обжаривания»?

Для традиционного поджаривания требуется приготовление пищи при высоком нагревании до обжига. Но это может внушать страх кулинарам-любителям, пытающимся избежать опасности подгорания продуктов или получения сухого и безвкусного блюда. Более удобный и легкий метод поджарки — тонкое управление — был представлен независимой испытательной кухней компании Chemours в ответ на желание у кулинаров-любителей кушать и готовить для семьи «здоровые» питательные блюда.

Используя такой метод, вы не допустите пригорания или пересушивания продуктов, но при этом ваше блюдо будет иметь привлекательный вид, словно оно готовилось в обычной сковороде. Еще бы! Этот способ позволяет готовить еду в натуральном соку, медленно, при среднем нагреве, чтобы питательные вещества соединялись в блюде, а не прилипали на сковороде и потом при мытье попадали в раковину.

«Светлая сторона обжаривания» предлагает здоровый способ обогатить вкус пищи, используя средний подогрев и метод сладкого глазирования.


Как действует «Светлая сторона обжаривания»?

С методом «Светлая сторона обжаривания» конечное блюдо приобретет такой же красивый и насыщенный цвет и корку, как если бы готовилось традиционным обжариванием, но при этом не используя сильное нагревание.

В процессе приготовления мяса оно истекает соками, по мере того как жар сковороды вытягивает белок и сахара. Этот процесс называется карамелизирование (или поджарка сахаров). Если готовить при среднем подогреве на антипригарной сковороде, можно усилить поджаривание главного ингредиента, просто добавив элемент, содержащий какой-либо подсластитель, например вино, сок, уксус, сироп или мед.

По мере готовки маленькие частички поджаренного продукта накапливаются на сковороде. Как только они появятся у вас, можно деглазировать сковороду, чтобы приготовить вкусный гарнир.

Независимо от типа используемой сковороды, простой гарнир получает вкус от деглазировочной жидкости. При использовании антипригарной сковороды наполненные вкусом частицы блюда не прилипают и могут более эффективно добавляться в вашу деглазировочную жидкость, основу для гарнира. Главный ингредиент становится основой вкуса, а с помощью добавок и приправ рецепт довершается.


Что я могу сделать, чтобы деглазировать еду на антипригарной сковороде?

Деглазировка на антипригарной сковороде — это занимательная и легкая процедура с динамическими результатами. Процесс деглазировки состоит в том, что создается желе (особенно если используется сладкая жидкость), гарнир из главного ингредиента. Вот для этого поджарка или процесс создания гарнира действительно имеет значение. Вы можете удивить своих приглашенных на обед гостей, творчески подойдя к приготовлению блюд. В зависимости от поджариваемого главного ингредиента, можно выбрать множество чудесных деглазирующих жидкостей. Эти жидкости будут шипеть подогретыми на антипригарной сковороде и начнут собирать остатки мяса и овощей, пока вы перемешиваете содержимое.

Существует несколько подходящих эффективных и существенных деглазирующих жидкостей. Выберите ту, которая дополняет ваш главный ингредиент.

  • Традиционные.
    Красное или белое вено, мадера, херес, бренди, ликёры, бульоны или отвары, соевый соус, сливовый соус, овощной сок, сок моллюсков или вода.

  • В более новых методах деглазировки применяются натуральные сахара.
    Яблочный, клюквенный или гранатовый сок, бальзамический уксус, мед, кленовый сироп, ячменный солод, финиковый сахар, сырая меласса, сироп шелушенного риса или выпаренный сок сахарного тростника (суканат).

Почему некоторые профессиональные повара говорят, что не могут получить тот же эффект на антипригарной сковороде?

Профессиональные повара являются верхушкой кулинарии, а их советы всегда важны. Но при переносе их рецептов на домашнюю кухню большинство понимает, что должны приглушить требования своих инструкций. Оборудование и инструменты сильно разнятся, включая источник нагрева, который чрезвычайно сильный и быстрый на профессиональной кухне. В действительности, профессиональные повара соглашаются с тем, что антипригарная сковорода позволяет обжарку до румяной корочки, особенно, если необходимо быстро приготовить обычный, не сложный профессиональный гарнир, для которого требуется несколько выпариваний, домашних бульонов и демиглясов.

Также профессиональные повара используют много масла или других жиров и сливок на коммерческой кухне, чтобы расширить вкусовой спектр гарнира, — то, чего в наши дни пытаются избежать многие кулинары-любители.