Teflon™

Przyrumienianie w wersji „light”

wskazówki Gail Greco

Udane przyrumienianie w naczyniach z nieprzywierającą powłoką — gotowanie bez stresu

 

Czym jest przyrumienianie?

Przyrumienianie to jedna z technik kucharskich, w trakcie której powierzchnia surowego mięsa, drobiu, ryb lub warzyw zyskuje ciemny kolor, chrupiącą skórkę oraz dojrzały, słodki aromat. Składniki ulegają przyrumienieniu, kiedy białko zawarte w produkcie miesza się z zawartymi w nim cukrami. Powoduje to zmianę barwy produktu na brązową wskutek karmelizacji jego powierzchni, co później stanowi podstawę do deglasowania.

Po przyrumienieniu stosuje się zazwyczaj technikę deglasowania, w której małe skarmelizowane kawałki głównego składnika (mięsa, drobiu, ryb lub warzyw) łączą się z dodanymi płynnymi składnikami i przyprawami, tworząc w naczyniu wyborny sos. Łatwy i zdrowy sposób przyrumieniania polega na wykorzystaniu wysokiej jakości naczyń o nieprzywierających powłokach Teflon™ w średniej temperaturze.


Czy można przyrumieniać potrawy w naczyniu z powłoką nieprzywierającą?

Zdecydowanie tak. Można nawet uzyskać bardziej intensywny kolor i aromat zrumienianej potrawy niż przy zastosowaniu niektórych tradycyjnych przepisów. Dzieje się tak dlatego, że smakowity i aromatyczny sok, który powstaje podczas przyrumieniania głównego składnika potrawy, nie przywiera do naczynia, co korzystnie wpływa na wynik gotowania.

Dodatkową zaletą naczyń z nieprzywierającą powłoką jest to, że można je łatwo oczyścić ze skarmelizowanego płynu, który w innym przypadku przywarłby mocno do naczynia. Nasze naczynia ze specjalnymi powłokami łączą w sobie obie wymienione powyżej korzyści!

Przytaczana czasem opinia, że przyrumienianie musi odbywać się w bardzo wysokiej temperaturze, jest niezgodna z prawdą. Można przyrumieniać potrawy w naczyniu z nieprzywierającą powłoką w średniej temperaturze, aby uzyskać smaczną i ładnie wyglądającą potrawę.


W jaki sposób można przyrumienić produkty spożywcze w naczyniu z nieprzywierającą powłoką bez stosowania wysokiej temperatury?

Rekomendowane przyrządzanie potraw w naczyniach z nieprzywierającą powłoką w średniej temperaturze to ich ogromna zaleta. Gotowanie w niskiej temperaturze pozwala powoli, delikatnie zmiękczać potrawę i wydobyć jej aromat, bez ryzyka przypalenia produktu.

Kucharze-amatorzy mają zazwyczaj mało czasu, więc chcą wszystko zrobić szybko. Jednak powolne gotowanie potrawy równomiernie ją rozgrzewa, powoduje delikatne zmiękczanie i gwarantuje uzyskanie doskonałego smaku. Przyrumienianie wymaga tylko trochę więcej czasu. Ale czyż nie jest to czysta przyjemność — obserwować, jak potrawa zmienia barwę z jasnej na złocistą, a potem na pięknie brązową, zamiast zamieniać się w węgiel?


Czy można przyrumieniać produkty spożywcze w dowolnym naczyniu z nieprzywierającą powłoką?

Obecne naczynia z nieprzywierającą powłoką różnią się od tych, których używały nasze matki. Wysokiej jakości naczynia kuchenne z nieprzywierającymi powłokami Teflon™ opracowano w odpowiedzi na wyzwania współczesności, do których należą nowoczesne, pasjonujące techniki gotowania.

Przekonasz się, że przyrumienianie jest łatwiejsze w cięższym naczyniu z nieprzywierającą powłoką, ponieważ wówczas powierzchnia naczynia rozgrzewa się równomiernie. Można jednak przyrumienić produkt i nadać sosowi piękny wygląd także w lżejszym naczyniu.

Technikę przyrumieniania w naczyniu o nieprzywierającej powłoce nazwaliśmy przyrumienianiem w wersji „light”.


Lżejsza strona przyrumieniania

Tradycyjne przyrumienianie produktów spożywczych wymagało bardzo wysokiej temperatury obsmażania. To jednak zrażało wielu kucharzy-amatorów, próbujących uniknąć przypalenia produktu lub uzyskania potrawy suchej i bez smaku. Przyrumienianie na lekko jest bardziej przyjazną, wręcz relaksującą metodą, która została wprowadzona przez niezależną kuchnię testową Chemours w odpowiedzi na potrzeby kucharzy-amatorów pragnących jeść zdrowo i przygotowywać dla rodziny posiłki o wysokiej wartości odżywczej.

Chociaż posiłek nadal wygląda, jakby był przyrządzony w naczyniu tradycyjnym, to zastosowana metoda nie powoduje spalenia czy przypalenia produktu. Przeciwnie, produkt gotuje się we własnym sosie, powoli, w średniej temperaturze, dzięki czemu odżywcze składniki łączą się ze sobą w potrawę, nie przywierając do naczynia, a więc nie są później spłukiwane do zlewu.

Przyrumienianie „light” to zdrowsza metoda wzbogacania aromatu potrawy poprzez przyrządzanie w średniej temperaturze z wykorzystaniem techniki glasowania, odpowiadającej za słodkawy smak potrawy.


Na czym polega przyrumienianie w wersji „light”

Dzięki przyrumienianiu na lekko potrawa będzie miała tak samo bogaty kolor i chrupiącą skórkę, jak w wyniku tradycyjnego przyrumieniania, ale bez konieczności stosowania wysokiej temperatury.

Podczas podgrzewania większości rodzajów mięsa uwalniane są białko i cukry. Ten proces jest znany pod nazwą karmelizacji. Podczas gotowania w średniej temperaturze w naczyniu z powłoką non-stick można przyspieszyć przyrumienianie głównego składnika poprzez dodanie substancji zawierającej cukier, na przykład wina, soku, octu, syropu lub miodu.

W miarę gotowania w naczyniu gromadzą się przyrumienione drobne kawałki produktu. Po uzyskaniu takich cząstek dokonujemy deglasowania, dzięki czemu uzyskamy smaczny sos.

Niezależnie od użytego naczynia zwykły sos zyskuje aromat dzięki deglasowaniu przy użyciu płynnego składnika. W przypadku naczynia z nieprzywierającą powłoką kawałki produktu spożywczego nie przywierają, dzięki czemu wydostające się z nich smaki i aromaty zostaną skuteczniej wchłonięte przez płynny składnik deglasowania, z którego powstanie sos. Główny składnik odpowiada za uzyskanie podstawowego aromatu, natomiast zastosowane dodatki i przyprawy znacząco wpłyną na smak gotowej potrawy.


Czego można użyć, aby zdeglasować potrawę w naczyniu z powłoką nieprzywierającą?

Deglasowanie w naczyniu z nieprzywierającą powłoką jest łatwe, przyjemne i przynosi dynamiczne efekty. Podczas deglasowania w naczyniu powstaje sok (zwłaszcza przy zastosowaniu płynu zawierającego cukier), który pozwala uzyskać sos uzupełniający główny składnik. W takich przypadkach przyrumienianie czy też proces powstawania sosu ma decydujące znaczenie. Dzięki temu kreatywny kucharz może wprawić w podziw gości zaproszonych na kolację. W zależności od głównego składnika poddawanego przyrumienianiu można wybrać jeden spośród wielu godnych uwagi płynów do deglasowania. Płyn podczas zetknięcia się z naczyniem skwierczy i stopniowo wchłania drobiny mięsa lub warzyw odrywające się w miarę delikatnego mieszania zawartości.

Aby uzyskać odpowiedni efekt deglasowania, można wykorzystać kilka rodzajów płynów. Warto wybrać ten, który odpowiednio uzupełni smak potrawy.

  • Tradycyjne
    czerwone lub białe wino, madera, sherry, brandy, likiery, wywary lub buliony, sos sojowy, sos śliwkowy, sos warzywny, sos z małży lub woda.

  • Nowsze składniki do deglasowania, zawierające cukry naturalne
    sok jabłkowy, sok żurawinowy, sok z granatów, ocet balsamiczny, miód, syrop klonowy, słód jęczmienny, cukier daktylowy, melasy z trzciny cukrowej, syrop z brązowego ryżu lub odparowany sok z trzciny.

Dlaczego niektórzy zawodowi kucharze twierdzą, iż nie można uzyskać takiego samego efektu w naczyniu z powłoką nieprzywierającą?

Zawodowi kucharze to elita wśród gotujących, a ich porady są zawsze istotne. Jednak większość szefów kuchni zdaje sobie sprawę, że z ich porad korzystają osoby gotujące w kuchni domowej, więc muszą do nich dostosować swoje wskazówki. Stosowane w profesjonalnej kuchni narzędzia i wyposażenie, w tym źródła ciepła, które są nadzwyczaj mocne i szybkie, znacznie się różnią od domowych. W praktyce szefowie kuchni zgodnie przyznają, że można przyrumieniać potrawy w naczyniu z nieprzywierającą powłoką, zwłaszcza, gdy chodzi o prosty, szybki sos, a nie o profesjonalny, wymagający kilkakrotnych zabiegów redukowania, użycia przygotowanych wcześniej wywarów i częściowo glasowanych sosów.

Poza tym, profesjonalni kucharze używają w kuchni bardzo dużo masła lub innych tłuszczów i śmietany w celu uzyskania aromatycznego sosu, natomiast kucharze-amatorzy starają się unikać tych składników.