Teflon™

Una rosolatura perfetta in tegami antiaderenti - Il modo semplice di cucinare

Gail Greco

Che cos'è la rosolatura?

La rosolatura è un procedimento di cottura che trasforma la parte superficiale della carne, del pollo, del pesce o della verdura cruda in una crosta scura e invitante, rendendo i cibi più saporiti e succulenti. Gli ingredienti iniziano a rosolare quando le proteine dell'alimento si mescolano con gli zuccheri e diventano scure. I pezzetti caramellati che si staccano dall'ingrediente principale forniranno la base per la deglassatura.

Dopo la rosolatura viene in genere eseguita la deglassatura: i piccoli pezzi caramellati che durante la rosolatura si sono staccati dall'ingrediente principale (carne, pollo, pesce o verdura) vengono uniti a un liquido e a un condimento aggiuntivo per creare un prelibato sughetto. Un modo semplice e salutare per cucinare in questo modo, consiste nell'utilizzare un tegame di qualità trattato con un rivestimento antiaderente Teflon™ di Chemours&#x99, lasciando cuocere il cibo a temperatura media.

È possibile rosolare in un tegame antiaderente?

Senza dubbio. Se si rosola il cibo in un tegame antiaderente, sarà addirittura possibile ottenere un colore e un sapore più ricchi rispetto a quelli della rosolatura tradizionale. Il liquido denso e saporito che si forma durante la rosolatura dell'ingrediente principale, infatti, non si attacca al tegame e rende la pietanza più gustosa.

Utilizzando un tegame antiaderente, inoltre, non sarà necessario sprecare tempo e lavoro per rimuovere il liquido caramellato, che rimarrebbe invece attaccato a una pentola normale: un'unica soluzione per la più saporita delle rosolature e la più semplice delle pulizie!

Nonostante qualcuno ne sia convinto, non è affatto scontato che per rosolare il cibo siano necessarie temperature elevate. Al contrario, è possibile rosolare qualsiasi tipo di alimento semplicemente utilizzando un tegame antiaderente su una fiamma media: il piatto risulterà non solo molto invitante, ma anche molto saporito.

 Come si fa a rosolare in un tegame antiaderente se non si può utilizzare una fiamma alta?

Cucinare in tegami antiaderenti alla temperatura media consigliata è una possibilità. A temperature più basse, tuttavia, i cibi cuociono più lentamente e diventano più teneri e saporiti, senza contare che non si rischia di bruciarli.

Molti di noi sono cuochi non professionisti a corto di tempo e carichi di impegni. Quando ci si mette ai fornelli, però, è utile tener presente che i cibi cucinati più lentamente raggiungono un grado di cottura più uniforme, sono più delicati e più teneri, hanno un sapore migliore e diventano assai più gustosi. La rosolatura richiede appena un po' più di tempo. Tuttavia, non è facilissima: bisogna stare attenti affinché il cibo passi da una doratura delicata a una doratura più intensa e, infine, diventi di un bel colore brunito, senza mai arrivare al marrone bruciato o al nero carbonizzato.

 Per rosolare può essere utilizzato qualsiasi tegame antiaderente?

I tegami antiaderenti disponibili oggi sul mercato non sono quelli che utilizzavano le nostre mamme. I tegami di alta qualità trattati con un rivestimento antiaderente Teflon™ di sono stati ideati per consentire ai cuochi di cimentarsi e divertirsi con quasi tutte le nuove ed eccitanti tecniche di cottura dei nostri giorni.

Con un tegame antiaderente più pesante, in genere, la rosolatura riesce meglio perché il calore si distribuisce sulla superficie della pentola in modo più uniforme. Questo non significa che non si possa ottenere una rosolatura invitante e una salsina golosa anche con un tegame più leggero.

Abbiamo chiamato la rosolatura in un tegame antiaderente "Il lato più leggero della rosolatura".

 Che cos'è "Il lato più spensierato della rosolatura"?

La rosolatura tradizionale richiede che il cibo venga cotto a una temperatura molto alta, in modo da arrostire. Questo requisito di cottura potrebbe scoraggiare moltissimi cuochi non professionisti che, in genere, si preoccupano abbastanza di non carbonizzare il cibo e di non presentare pietanze secche e insipide. Un metodo più semplice e più rilassato di rosolare - più spensierato, appunto - è stato introdotto dalla cucina dove Chemours effettua i test di collaudo dei tegami al fine di accontentare tutti quei cuochi non professionisti che desiderano mangiare cibo sano e offrire alle loro famiglie pasti nutrienti.

La pietanza conserverà lo stesso aspetto invitante con cui si presenta quando viene cucinata in una padella tradizionale, ma il cuoco non correrà il rischio di bruciare il cibo né di seccarlo miseramente. Al contrario, in un tegame antiaderente il cibo cuoce insieme ai suoi succhi naturali e lo fa lentamente, a fiamma moderata. In questo modo, le sostanze nutritive si integrano nell'ingrediente principale e il cuoco non corre il rischio né di lasciarle attaccate al tegame, né di buttarle nello scarico del lavandino.

Il lato più spensierato della rosolatura è una tecnica di cottura che consente di insaporire le pietanze in modo più salutare, semplicemente utilizzando una fiamma media e un metodo di glassatura dolce.

 Come funziona Il lato più spensierato della rosolatura?

Con questa tecnica, il prodotto finale avrà lo stesso colore invitante e la stessa crosta gustosa che si ottengono con la rosolatura tradizionale, ma senza dover utilizzare una fiamma alta.

Mentre cuoce, la maggior parte delle carni rilascia dei succhi man mano che il calore fa fuoriuscire proteine e zuccheri. Questo processo è noto come caramellizzazione. Quando cuoci un cibo a fiamma media in un tegame antiaderente, puoi aumentare la consistenza della rosolatura dell'ingrediente principale semplicemente aggiungendo un ingrediente contenente qualche tipo di zucchero, ad esempio vino, succhi, aceto, sciroppo o miele.

Man mano che il cibo cuoce, nel tegame vanno ad accumularsi piccoli pezzi dell'alimento rosolato. Una volta che si è accumulata una quantità sufficiente di questi pezzetti, è possibile deglassare il tegame per creare una saporitissima salsina.

Il tegame in sé non ha particolare importanza: il sughetto prende sapore quando si deglassa il tegame con un liquido. Se si utilizza un tegame antiaderente, però, i gustosi pezzetti di cibo non rimangono attaccati e possono essere aggiunti al liquido di deglassatura per realizzare una salsa ancora più saporita. L'ingrediente principale conserverà il sapore di base, mentre i tuoi condimenti aumenteranno in misura importante il gusto della ricetta finale.

 Cosa posso utilizzare per deglassare il cibo nel tegame antiaderente?

Procedere alla deglassatura in un tegame antiaderente è semplice e divertente, ed anche creativo. Quando deglassi il tegame, in concreto stai creando una glassa (soprattutto se utilizzi un liquido dolce), ovvero una salsa con cui accompagnare il tuo ingrediente principale. È qui che la rosolatura, vale a dire il procedimento che consente di creare la salsa, diventa davvero importante. Avrai modo di stupire i tuoi ospiti ed esercitare la tua creatività. A seconda dell'ingrediente principale che stai rosolando, infatti, potrai creare diversi liquidi di deglassatura, tutti saporiti. A contatto con la superficie calda del tegame antiaderente, il liquido inizierà a sfrigolare e, man mano che girerai la pietanza, attorno al liquido in questione prenderanno a raccogliersi piccoli pezzi di carne, pesce o verdura.

I liquidi utilizzabili per una deglassatura di successo sono invero numerosi: basta scegliere quello che meglio si accompagna all'ingrediente principale.

  • Liquidi di deglassatura tradizionali:
    vino bianco o rosso, Madeira, sherry, brandy, liquori, brodi o ristretti, salsa di soia, grappa, estratto vegetale, succo di vongole o acqua.

  • Liquidi di deglassatura più innovativi, basati su zuccheri naturali:
    succo di mele, succo di mirtilli rossi, succo di melagrana, aceto balsamico, miele, sciroppo d'acero, malto di orzo, zucchero di dattero, melassa blackstrap, sciroppo di riso integrale, succo di canna (sucanat).

Perché alcuni chef professionisti affermano che in un tegame antiaderente non si possono ottenere gli stessi effetti?

Gli chef professionisti sono gli esperti della gastronomia e il loro consiglio è sempre importante. Quando si tratta di realizzare le loro ricette nella normale cucina di una casa, tuttavia, la maggior parte capisce di dover mitigare la perentorietà delle proprie indicazioni. Gli strumenti e gli attrezzi disponibili in una cucina professionale sono alquanto diversi da quelli normalmente usati in casa, a partire dai fornelli che, in un ristorante, sono assai più potenti. Alla prova dei fatti, gli chef ammettono che è possibile rosolare in un tegame antiaderente, soprattutto se si tratta di realizzare un normale sughetto e non una salsa complessa e professionale, per la quale sarebbero necessari diverse riduzioni, brodi fatti in casa e demi-glace.

I cuochi professionisti, inoltre, nelle loro cucine professionali utilizzano generose quantità di burro o altri grassi e panna per insaporire le salse, esattamente quello che oggigiorno la maggior parte delle persone tenta accuratamente di evitare.