Teflon™

Une caramélisation réussie à l'aide d'une poêle anti-adhésive

Avec Gail Greco

Qu'est-ce que la caramélisation ?

La caramélisation est un processus de cuisson qui donne une couleur brune et une texture croustillante à la surface d'une pièce de viande, de volaille et de poisson crus, ou de légumes, et y ajoute un goût doux et sucré. Les ingrédients caramélisent lorsque les protéines contenues dans les aliments se mélangent aux sucres des aliments et brunissent, dégageant ainsi des morceaux de nourriture caramélisés qui serviront de base au déglaçage.

Le processus de caramélisation est généralement suivi de la technique du déglaçage. Au cours de celle-ci, les petits morceaux caramélisés de l'ingrédient principal (viande, volaille, poisson ou légumes) qui sont tombés pendant la caramélisation sont mélangés à un liquide supplémentaire et à des assaisonnements pour donner une délicieuse sauce. Pour un déglaçage sain et simple, la solution est d'utiliser une poêle ou une casserole dotée de revêtements Teflon™ et de chauffer à feu moyen.


La caramélisation est-elle possible dans une poêle anti-adhésive ?

Bien sûr que oui. La caramélisation dans une poêle anti-adhésive peut conférer une couleur plus riche et un goût plus relevé que les recettes traditionnelles de caramélisation. En effet, le délicieux liquide produit au cours de la caramélisation de votre ingrédient principal ne colle pas à la poêle, et c'est tant mieux.

Avec une poêle anti-adhésive, vous avez également l'avantage de pouvoir nettoyer facilement la poêle de tout le liquide caramélisé qui serait normalement resté collé au fond : c'est un atout incomparable en matière de caramélisation !

Certains avancent qu'il faut une chaleur très élevée pour parler de caramélisation, mais ce n'est là qu'une question de sémantique. Vous pouvez caraméliser tous les ingrédients que vous souhaitez en les chauffant à feu moyen dans une poêle anti-adhésive pour un repas bon au goût comme en apparence.


Comment caraméliser des aliments dans une poêle anti-adhésive si la cuisson à feu vif n'est pas recommandée ?

La cuisson à feu moyen dans une poêle anti-adhésive constitue un atout certain. Une chaleur moins élevée permet de faire lentement cuire les aliments pour les attendrir au mieux et faire ressortir leurs saveurs, et réduit les risques de faire brûler votre repas.

Beaucoup de cuisiniers amateurs sont occupés et pressés. Mais en matière de cuisson, une cuisson plus lente permet une répartition de la chaleur uniforme, un attendrissement savoureux de la nourriture et des saveurs exceptionnelles. La caramélisation est un processus qui prend un peu plus de temps. Mais elle en vaut la peine : sous vos yeux, la nourriture prend une couleur jaune clair, puis jaune doré foncé et enfin marron clair, plutôt que noire et brûlée !


Puis-je utiliser n'importe quelle poêle anti-adhésive pour la caramélisation ?

Aujourd'hui, les poêles anti-adhésives disponibles sur le marché ne sont pas celles qu'avait votre mère. Les poêles anti-adhésives haute qualité dotées de revêtements anti-adhésifs Teflon™ sont conçues pour permettre des nouvelles techniques de cuisson fascinantes qui sont aujourd'hui possibles.

La caramélisation est meilleure avec une poêle anti-adhésive plus lourde car la chaleur est répartie de manière plus uniforme sur la surface de la poêle. Mais vous pouvez quand même caraméliser les aliments et réaliser une belle sauce en utilisant une poêle plus légère.

Cette technique de caramélisation dans une poêle anti-adhésive, nous l'appelons « la légèreté de la caramélisation ».


Qu'est-ce que la légèreté de la caramélisation ?

La caramélisation traditionnelle nécessaire de faire cuire les aliments à saisir à feu vif. Cependant, cela peut effrayer de nombreux cuisiniers amateurs qui cherchent à éviter de faire brûler la nourriture ou d'obtenir des aliments secs et fades. Afin de répondre au souhait de ces cuisiniers de manger sainement et de cuisiner des plats nutritifs pour leur famille, la cuisine laboratoire de Chemours a lancé une méthode de caramélisation plus conviviale et plus légère.

Grâce à cette méthode, votre repas aura l'air aussi attrayant que s'il avait été cuisiné dans une poêle traditionnelle et les aliments ne seront pas brûlés. En effet, elle permet aux aliments de cuire dans leur jus naturel, lentement, à feu moyen. Ainsi, les nutriments se mêlent aux aliments et ne collent pas au fond de la poêle qui se nettoiera facilement à la main.

La légèreté de la caramélisation est une méthode saine pour renforcer les saveurs de vos plats grâce à une cuisson à feu moyen et une méthode de déglaçage.


Comment fonctionne la légèreté de la caramélisation ?

Grâce à la légèreté de la caramélisation, le produit final aura une couleur aussi riche et un goût aussi croustillant que les aliments qui subissent une caramélisation traditionnelle, mais sans utiliser une chaleur élevée.

Lorsque les viandes cuisent, elles dégagent généralement des sucs à mesure que la chaleur de la poêle extrait les protéines et les sucres. C'est ce que l'on appelle la caramélisation (ou brunissement). Lorsque vous cuisinez à feu moyen dans une poêle anti-adhésive, vous pouvez améliorer la caramélisation de votre ingrédient principal en ajoutant simplement un élément édulcorant, comme du vin, du jus, du vinaigre, du sirop ou du miel.

Pendant la cuisson, de petits morceaux d'aliments caramélisés s'accumulent au fond de la poêle. Lorsque ces éléments apparaissent, vous pouvez déglacer la poêle pour créer une sauce délicieuse.

Quelle que soit la poêle utilisée, le goût de la sauce provient du déglaçage de la poêle. Avec une poêle anti-adhésive, les morceaux de nourriture ne collent pas et peuvent se mélanger plus efficacement au liquide de déglaçage qui forme votre sauce. L'ingrédient principal conserve son goût de base, tandis que les assaisonnements rehaussent le goût du plat préparé.


Que puis-je utiliser pour déglacer les aliments dans ma poêle anti-adhésive ?

Avec une poêle anti-adhésive, le déglaçage est une activité amusante et facile et les résultats sont évidents. Lorsque vous déglacez votre poêle, vous créez un glaçage (surtout si utilisez un liquide sucré), c'est-à-dire une sauce pour accompagner votre ingrédient principal. C'est là que la caramélisation, ou la production de sauce, prend toute son importance. Vous pouvez impressionner vos invités et exercer votre créativité. En fonction de l'ingrédient principal à caraméliser, vous pouvez choisir plusieurs liquides de déglaçage. Ces liquides crépitent lorsqu'ils deviennent chauds dans votre poêle anti-adhésive, puis ils amalgament les morceaux de viande ou de légume à mesure que vous remuez le tout.

Pour un déglaçage réussi, vous pouvez utiliser plusieurs liquides. Choisissez-en un qui complète votre ingrédient principal.

  • Méthodes traditionnelles :
    vin blanc ou rouge, vin de Madère, xérès, cognac, liqueurs, sauces ou bouillons, sauce au soja, sauce aux prunes, jus de légumes, jus de palourdes ou eau.

  • Nouvelles méthodes de déglaçage avec des sucres naturels :
    jus de pomme, jus de canneberge, jus de grenade, vinaigre balsamique, miel, sirop d'érable, malt d'orge, sucre de datte, mélasse noire, sirop de riz brun ou jus de canne à sucre évaporé (sucanat).

Pourquoi certains chefs professionnels affirment qu'une poêle anti-adhésive ne produit pas les mêmes effets ??

Les chefs professionnels représentent l'excellence du monde de la cuisine et leur avis compte toujours. Néanmoins, lorsqu'il s'agit de réaliser leurs recettes dans une cuisine familiale, certains chefs comprennent qu'ils doivent modérer leurs positions. Les équipements et les outils sont très différents, notamment la source de chaleur, qui est extrêmement puissante et rapide dans une cuisine professionnelle. En fait, les chefs reconnaissent que la caramélisation est possible dans une poêle anti-adhésive, surtout si vous souhaitez réaliser une sauce rapide, et non une sauce complexe et professionnelle qui nécessite plusieurs réductions, des préparations maison et des demi-glaces.

Pour obtenir des sauces savoureuses, les cuisiniers professionnels utilisent également beaucoup de beurre ou d'autres matières grasses ainsi que des crèmes dans leurs cuisines, ce que les cuisiniers amateurs cherchent à éviter aujourd'hui.