Teflon™

Dorar los alimentos adecuadamente con utensilios antiadherentes: la forma fácil de cocinar

con Gail Greco

¿Qué es dorar?

Dorar es un proceso de cocina que cambia la superficie de la carne cruda, de pescado o de las verduras confiriéndoles un color oscuro y una textura crujiente, y añade un sabor suave y agradable. Los ingredientes se doran cuando las proteínas del alimento se mezclan con los azúcares y se vuelven marrones, liberando trozos del alimento caramelizados que son la base para el desglasado.

La técnica del desglasado se suele realizar después de dorar los alimentos, donde los pequeños trozos caramelizados del ingrediente principal (carne, pescado o verduras) que se han desprendido durante el proceso de dorado se mezclan con un jugo complementario y con condimentos, lo que da lugar a una fantástica salsa. La forma fácil y sana de conseguir esto es usar un utensilio de calidad con el revestimiento antiadherente de Chemours Teflon™ a temperatura media.

 ¿Se pueden dorar los alimentos en un utensilio antiadherente?

Sí, por supuesto. Dorar los alimentos en un utensilio antiadherente hasta puede darle un color y sabor más rico que algunas recetas tradicionales. Esto se debe a que el delicioso jugo que se desprende al dorar los alimentos no se adhiere al utensilio, lo que mejora el resultado.

Al usar un utensilio antiadherente obtiene el beneficio añadido de poder limpiarlo fácilmente, ya que el líquido caramelizado no se pegará al utensilio: de esta forma, todo son ventajas a la hora de dorar los alimentos.

Aunque algunos afirman que es necesaria una temperatura muy alta para poder decir que el alimento se ha dorado, esto no es más que una cuestión de semántica científica. Puede dorar los ingredientes con un utensilio antiadherente a temperatura media, dando a su plato un aspecto y sabor agradables.

¿Cómo es posible dorar los alimentos en un utensilio antiadherente, si se supone que no se puede cocinar con temperaturas altas?

Cocinar en utensilios antiadherentes con la temperatura media recomendada es algo digno de valorarse en la cocina. A temperaturas más bajas el alimento se cocina lentamente y se vuelve tierno y potencia su sabor, e impide que la comida se queme.

Muchos cocineros hoy en día suelen ir con prisa, pero si se trata de cocinar el alimento de verdad, cocinarlo más lentamente da como resultado un calentamiento suave, un alimento tierno y espectacular, y un delicioso sabor. Los alimentos se doran en un proceso un poco más lento. Pero, ¿no es genial ver la comida dorarse lentamente, de un dorado claro a uno más intenso, en lugar de negro y quemado?

¿Cualquier utensilio antiadherente sirve para dorar los alimentos?

La clase de utensilios antiadherentes de los que disponemos no son los mismos que los de la generación de nuestros padres. Los utensilios con revestimiento antiadherente de Chemours Teflon™ de alta calidad están diseñados para conseguir las nuevas técnicas de cocina que existen hoy en día.

Es más fácil dorar los alimentos con un utensilio antiadherente de mayor espesor, ya que el calor se distribuye más uniformemente por su superficie. Sin embargo, también es posible dorar los alimentos y obtener una salsa con un buen aspecto con un utensilio de menor espesor.

A esta técnica, que consiste en dorar los alimentos en un utensilio antiadherente, la llamamos "La maravilla de dorar los alimentos".

 ¿Qué es "La maravilla de dorar los alimentos"?

Tradicionalmente dorar los alimentos consistía en hacer la comida a temperaturas muy altas hasta que se quemaba. Pero esto puede ser un inconveniente para muchos cocineros que intentan evitar que el alimento se queme y que acabe seco y sin sabor. En la cocina de pruebas de Chemours hemos introducido una forma de dorar los alimentos más sencilla y tranquila, como respuesta al anhelo de los cocineros de comer sano y poder crear platos nutritivos para su familia.

Sus platos tendrán un aspecto atractivo, como si se hubiesen cocinado en un utensilio tradicional, pero sin quemar los alimentos. De hecho, permite que los alimentos se cocinen en su jugo natural, lentamente a temperatura media, de forma que los nutrientes se mezclan con el alimento en lugar de pegarse al utensilio y perderse por el desagüe.

"La maravilla de dorar los alimentos" ofrece una forma sana de enriquecer el sabor de sus platos, a temperatura media y con un método de glaseado suave.

¿En qué consiste "La maravilla de dorar los alimentos"?

Con "La maravilla de dorar los alimentos", el producto final tendrá el mismo color atractivo y la corteza crujiente que se consiguen con el proceso tradicional de dorar, pero con la diferencia de que no son necesarias las temperaturas altas.

La mayoría de las carnes, al cocinarse, sueltan un jugo resultante de la liberación de sus proteínas y azúcares. Este proceso se conoce como caramelización (o tueste de los azúcares). Cuando se cocina a temperatura media en un utensilio antiadherente, puede aumentar el dorado del ingrediente principal simplemente añadiendo algún elemento que contenga algún tipo de azúcar como el vino, los zumos, el vinagre, el sirope o la miel.

Mientras cocina, pequeños trocitos del alimento dorado se acumulan en el recipiente. Una vez se han liberado estas partículas, puede desglasar el utensilio para crear una deliciosa salsa.

La salsa coge su sabor del desglasado del utensilio con un líquido, sin importar el utensilio que utilice. Con un utensilio antiadherente, los pequeños trozos del alimento más sabrosos no se pegan y se incorporan con mayor facilidad al líquido del desglasado, formando una salsa. El ingrediente principal crea el sabor de base, y los aditivos o los condimentos añaden sabor a la receta.

 ¿Qué debo usar para desglasar los alimentos en mi utensilio antiadherente?

El desglasado en un utensilio antiadherente es fácil y divertido, y se obtienen unos resultados dinámicos. Al desglasar su utensilio, lo que está haciendo es crear un glaseado (especialmente si usa algún líquido dulce), que es la salsa de su ingrediente principal. Es aquí donde cobra importancia el proceso de dorar el alimento o de elaborar la salsa. Puede sorprender a sus invitados y usar su creatividad. En función del ingrediente principal que quiera dorar, puede elegir una gran variedad de líquidos para desglasar. Estos líquidos empezarán a hervir cuando entren en contacto con el calor de su utensilio antiadherente y se unirá con los trozos de carne o verdura cuando remueva suavemente el contenido.

Hay varios tipos de líquidos para desglasar que se pueden usar; elija uno que complemente bien el ingrediente principal.

  • Tradicionales:
    Vino tinto o blanco, vino de madeira, jerez, brandy, licores, caldos, salsa de soja, salsa de ciruela, caldo vegetal, salsa de almejas o agua.

  • Métodos nuevos de desglasado con azúcares naturales:
    zumo de manzana, de arándanos o de granada, vinagre balsámico, miel, sirope de arce, malta de cebada, azúcar de dátil, licor de melaza, sirope de arroz integral o jugo de caña evaporado (sucanat).

¿Por qué algunos cocineros profesionales dicen que no se consigue el mismo resultado con un utensilio antiadherente?

Los cocineros profesionales son expertos del mundo de la cocina y su opinión siempre es importante. Sin embargo, cuando se trata de cocinar en casa, la mayoría de los cocineros se dan cuenta de que esto no es así. El equipo y herramientas son muy distintos, incluida la fuente de calor que es mucho más potente y rápida en una cocina profesional. De hecho, los cocineros están de acuerdo con que se puede dorar el alimento en un utensilio antiadherente, especialmente a la hora de hacer una salsa rápida que no es lo mismo que una salsa elaborada y profesional, que requiere algunas reducciones, caldos caseros y demi-glacés.
Los cocineros profesionales también usan mucha mantequilla u otras grasas y cremas en sus cocinas comerciales para lograr que las salsas tengan el sabor que desean; esto es algo que la mayoría de cocineros intenta evitar en su casa en estos días.