Teflon™ Deutschland

Fachgemäßes Bräunen leicht gemacht

mit Gail Greco

Perfektes Bräunen mit Antihaftpfannen – die leichte Art zu kochen

 

Was genau ist Bräunen?

Bräunen ist eine Kochtechnik, bei der die Oberfläche von rohem Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse eine dunkle Farbe und eine knusprige Textur annimmt, wodurch ein voller, süßlicher Geschmack entsteht. Die Bräunung entsteht dadurch, dass sich in den Speisen Proteine mit Zucker verbinden. Dies ergibt eine Karamellisierung der Lebensmittel, die dann die Basis für das Ablöschen bildet.

Auf das Bräunen folgt meistens das Ablöschen, wobei kleine karamellisierte Teile der eigentlichen Speise (Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse), die sich während des Bräunens abgelöst haben, mit einer darauf abgestimmten Flüssigkeit und passenden Gewürzen zu einer schmackhaften Soße verarbeitet werden. Leicht und gesund gelingt das bei mittlerer Hitze mit einer hochwertigen Pfanne mit Teflon™ Antihaftversiegelung von Chemours.


Ist Bräunen in einer Antihaftpfanne möglich?

Ja, es ist definitiv möglich. Beim Bräunen in einer Antihaftpfanne entstehen sogar eine sattere Farbe und saftigerer Geschmack als bei traditioneller Zubereitung. Dies liegt daran, dass die geschmacksintensive Flüssigkeit, die beim Bräunen austritt, nicht an der Pfanne haftet und so für Soßen verwendet werden kann.

Wenn Sie eine Antihaftpfanne verwenden, haben Sie außerdem den Vorteil, dass die Pfanne leicht von karamellisierten Rückständen gereinigt werden kann. Diese Pfannen sind ein absolutes Muss für das Bräunen von Speise.

Manche vertreten die Meinung, man kann nur wirklich von Bräunen sprechen, wenn sehr große Hitze im Spiel ist. Das ist jedoch nicht richtig. Sie erreichen die gleichen Ergebnisse bei Geschmack und Aussehen der Speisen, wenn Sie eine Antihaftpfanne bei mittlerer Hitze verwenden.


Wie werden Speisen in einer Antihaftpfanne braun, obwohl ich keine starke Hitze verwende?

Braten bei mittlerer Hitze mit Antihaftpfannen ist beim Kochen ein Vorteil. Bei geringerer Hitze werden Speisen langsamer gegart, bleiben so zart, entfalten einen köstlichen Geschmack und brennen dabei nicht an.

Heutzutage bleibt zu Hause wenig Zeit in der Küche. Wenn es aber um das eigentliche Kochen geht, bringt langsames Garen eine gleichmäßigere Hitze, zartere Speisen und einen vollmundigen Geschmack. Lebensmittel werden einfach etwas langsamer gebräunt. Es ist einfach toll, dabei zuzusehen, wie Speisen erst ein helles, dann ein dunkleres Gold und schließlich ein sattes Braun annehmen – ganz ohne Anbrennen.


Kann ich jede Antihaftpfanne zum Bräunen verwenden?

Heutige Antihaftpfannen sind vielseitiger als ältere Modelle. Premium-Pfannen von Chemours mit Teflon ™ Antihaftversiegelung sind für viele moderne Kochtechniken verwendbar.

Mit einer schwereren Pfanne erreichen Sie bessere Ergebnisse beim Bräunen, da sich die Hitze gleichmäßiger über die Oberfläche der Pfanne verteilt. Mit einer leichteren Pfanne erhalten Sie trotzdem ein gutes Bräunungsergebnis und schmackhafte Soßen.

Die Technik des Bräunens mit Antihaftpfannen nennt man fachgemäßes, leichtes Bräunen.


Was ist fachgemäßes leichtes Bräunen?

Beim traditionellen Bräunen ist sehr starke Hitze zum Anbraten nötig. Dies schreckt viele Hobbyköche ab. Sie befürchten, die Lebensmittel könnten anbrennen oder trocken und geschmacksarm werden. In unabhängigen Testküchen wurde zusammen mit Chemours eine einfachere, langsamere Methode des Bräunens entwickelt, um die Ansprüche heutiger Hobbyköche an gesunde, nährstoffreiche Kost zu erfüllen.

Gerichte sehen genauso aus wie bei einer traditionellen Pfanne, brennen dabei jedoch nicht an oder werden schwarz. Speisen werden langsam, bei mittlerer Hitze, in ihrem eigenen Saft geschmort. So bleiben Nährstoffe erhalten, statt an der Pfanne zu haften und später abgespült zu werden.

Fachgemäßes leichtes Bräunen sorgt dafür, dass der Geschmack Ihrer Gerichte auf gesunde Weise erhalten bleibt – durch Karamellisieren bei mittlerer Hitze.


Wie funktioniert fachgemäßes leichtes Bräunen?

Mit fachgemäßem leichtem Bräunen erhalten Gerichte die gleiche satte Farbe und knusprige Kruste, die beim traditionellen Bräunen entstehen, jedoch ohne starke Hitze.

Beim Kochen und Braten geben die meisten Fleischsorten Flüssigkeit ab, da ihnen Hitze Proteine und Zucker entzieht. Dieser Prozess heißt Karamellisierung (Bräunung des Zuckers). Wenn Sie bei mittlerer Hitze mit einer Antihaftpfanne arbeiten, können Sie die Bräunung der Speisen noch verstärken, indem Sie einfach eine Zutat hinzugeben, die natürliche Süße enthält, wie zum Beispiel Wein, Säfte, Essig, Sirup oder Honig.

Während des Bratvorgangs sammeln sich kleine Stückchen der Zutaten in der Pfanne. Löschen Sie die Speise genau dann ab, um eine schmackhafte Soße zu kochen.

Gleich welche Pfanne Sie verwenden, auf diese Art können Sie immer eine leckere Soße zubereiten. Bei Antihaftpfannen kleben die kleinen Stückchen nicht an der Pfanne fest und verbinden sich deshalb leichter mit der Ablöschflüssigkeit zu einer Soße. Die Hauptzutat bildet die Basis, und weitere Zutaten wie Gewürze runden den Geschmack ab.


Was kann ich verwenden, um Speisen in Antihaftpfannen abzulöschen?

Ablöschen von Gerichten in Antihaftpfannen ist ganz leicht und bringt tolle Ergebnisse. Beim Ablöschen entsteht eigentlich eine Art Glasur (besonders wenn Sie eine süße Flüssigkeit verwenden), eine Soße zu Ihrer Hauptzutat. Das ist es, worauf es beim Bräunen und Zubereiten von Soßen wirklich ankommt. Beeindrucken Sie Ihre Gäste, und leben Sie Ihre Kreativität aus. Zu jeder Hauptzutat gibt es passende Flüssigkeiten zum Ablöschen. Diese Flüssigkeiten zischen etwas, wenn sie mit der heißen Pfanne in Berührung kommen, und nehmen dann durch vorsichtiges Umrühren kleine Stückchen Fleisch oder Gemüse auf.

Es gibt mehrere vorzüglich geeignete Flüssigkeiten zum Ablöschen. Wählen Sie diejenige aus, die am besten zur Hauptzutat passt.

  • Traditionell:
    Rot- oder Weißwein, Madeira, Sherry, Brandy, Likör, Fond oder Brühe, Sojasoße, Pflaumensoße, Gemüsesäfte, Muschelsoße oder Wasser.

  • Bei modernen Ansätzen werden Flüssigkeiten mit natürlichen Zuckergehalt verwendet
    Apfelsaft, Preiselbeersaft, Granatapfelsaft, Balsamicoessig, Honig, Ahornsirup, Gerstenmalz, Dattelzucker, Zuckerrohrmelasse, brauner Reissirup oder eingedampfter Zuckerrohrsaft (Sucanat).

Warum behaupten manche Profiköche, dass sie mit Antihaftpfannen nicht die gleichen Ergebnisse erhalten?

Professionelle Köche sind zumeist Experten und es ist immer gut, ihre Meinung zu hören. Wenn es aber darum geht, ihre Rezepte auf die heimischen Küchen zu übertragen, erkennen viele, dass dort andere Maßstäbe gelten. Ausrüstung und Geräte unterscheiden sich stark, unter anderem ist die Hitzequelle in professionellen Küchen sehr leistungsstark und schnell. Profiköche sind sich einig, dass Bräunen in Antihaftpfannen möglich ist. Dies gilt besonders, wenn Sie eine schnelle Soße zubereiten möchten und keine komplexe Soße, die mehrmaliges Reduzieren, selbstgemachten Fond und eine Demi-Glace erfordert.

Professionelle Köche verwenden in gewerblichen Küchen außerdem viel Butter oder andere Fette und Sahne, um Geschmacksergebnisse zu erzielen. Diese Zutaten möchten jedoch viele Hobbyköche zu Hause vermeiden.